PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

 

Podemos distinguir cuatro fases en este proceso ancestral:

1.- SALAZÓN: Se recubre la pieza en sal marina para conseguir así su deshidratación y conservación. La temperatura deberá permanecer entre 1º y 5º C, siendo la humedad de entre el 80 y 90 %. Esta fase durará aproximadamente tantos días como pese la pieza. Posteriormente se lavarán con agua templada para eliminar la sal adherida.

 

2.- ASENTAMIENTO: Es un proceso lento, de entre 35 a 60 días aproximadamente, donde las piezas perderán el agua suficiente para conseguir la consistencia idónea. En esta fase la temperatura y humedad adecuadas serán de entre 3º y 6º C de entre el 80 % y 90 % respectivamente.

 

3.- SECADO Y MADURACIÓN ARTESANALES: Es un período de reposo de las piezas en secaderos naturales, pudiendo durar entre 6 y 9 meses y temperaturas entre los 15º y 30º C. Aquí la climatología del entorno tan peculiar como favorable hacen que se vaya consiguiendo ese sabor y aroma propios y exclusivos. Además en esta fase la grasa entreverada tan característica va adquiriendo su uniformidad y consistencia.

 

4.- ENVEJECIMIENTO: Se clasificarán las piezas según su peso y calidad pasando a la bodega, concluyéndose así la última fase de curación y maduración. Estarán entre 6 y 18 meses según su clasificación y con una temperatura entre los 15º y 20º C. La humedad será del 60 80 %.

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