SABER CORTAR EL JAMÓN

 

Antes de nada cerciorarse de que se va a adquirir un jamón de calidad, es decir, ibérico.

1.- TENER LOS UTENSILIOS NECESARIOS:

•  JAMONERO: Para que el jamón tenga una buena fijación, evitándose movimientos que dificulten los cortes.

•  CUCHILLOS: Son varios los que se utilizan para conseguir un buen corte:

CUCHILLO DE LÁMINA ANCHA Y FUERTE: Se utilizará para la preparación y limpieza del jamón.

CUCHILLO ALARGADO ( tipo jamonero ): Con hoja flexible, estrecha y muy afilada para extraer las lonchas.

CUCHILLO CORTO Y FUERTE ( tipo puntilla ): Para cuando llegamos al corte de la cadera.

 

2.- PASOS A SEGUIR:

A.- Colocamos el jamón en el JAMONERO con la pezuña hacia arriba. Nos aseguramos que esté bien fijo. Si sabemos que lo vamos a consumir en el día lo iremos pelando, eliminando toda la corteza y retirando el tocino exterior, el cual puede ser también aprovechado para su consumo, pues se trata de tocino ibérico, muy preciado por entendidos.

Si no se va a consumir en el día, se irá limpiando y perfilando a la vez que se va cortando.

Trataremos de que el borde del jamón esté siempre limpio y perfilado, evitaremos así sabores rancios y cortezas inservibles. Esto lo haremos con independencia del tiempo que se tarde en consumir.

 

B.- Para la eliminación de la corteza y retirada del tocino exterior utilizaremos el CUCHILLO ANCHO y FUERTE y se da un corte profundo en la caña. Desde tal corte, con el CUCHILLO JAMONERO, empezamos a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa del jamón.

Las lonchas que cortemos tienen que ser pequeñas y tan finas como sea posible. Intentaremos que estas lonchas lleven grasa intramuscular, signo de identidad, apreciándose así esa jugosidad tan valorada.

La dirección del corte será uniforme ( hacia abajo o hacia la pezuña ). Los cortes deberán ser rectos y homogéneos.

Si paramos de cortar, deberemos proteger la zona con trozos gruesos de tocino y corteza que se extrajeron al principio. Conseguiremos con esto mantener la grasa superficial siempre fresca.

 

C.- Cuando lleguemos al hueso de la cadera utilizaremos el CUCHILLO TIPO PUNTILLA, realizando un corte alrededor del hueso y poder obtener las siguientes lonchas limpias de esta zona. La carne pegada al hueso también la podemos aprovechar, cortándose en tiras y trozos irregulares, " tacos ".

En el plato, la presentación de las lonchas se hará superponiéndose ligeramente unas tras otras.

 

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