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CARACTERÍSTICAS QUE DISTINGUEN NUESTROS PRODUCTOS

 

Son estos, rasgos inconfundibles para saber apreciar la calidad.

1.- ASPECTO VISUAL:

•  COLORACIÒN DE LA GRASA : De amarillo intenso en la superficie es uno de los signos de distinción del jamón ibérico. Este color tiene su explicación en las reacciones de oxidación y su alto grado de instauración.

En las capas más internas, la coloración de la grasa debe ser blanquecina, con una débil tonalidad amarillenta.

Los expertos en la materia consideran además que la presencia de un leve matiz rosado en el color de la grasa está relacionado con la alta calidad del producto.

•  FLUIDEZ DE LA GRASA : Debido a la alimentación natural de los animales en el período de montanera y por ello signo de calidad.

•  COLORACIÓN DEL MAGRO: De rojo intenso y oscuro, se corresponde con piezas de calidad. Esta coloración viene del enriquecimiento en hemoglobina de los músculos del animal que en continuo ejercicio pasa la etapa de montanera, a su sacrificio con edad madura y por el proceso de larga maduración.

•  BRILLO DEL MAGRO: Por la riqueza en grasa intramuscular y que a su vez es rica en ácidos insaturados.

•  VETEADO: Existente por la presencia de grasa localizada entre los fascículos musculares. Este veteado estará relacionado con la jugosidad y aroma tan característicos para la calidad de estas piezas.

•  CRISTALES DE TIROSINA: Son acumulaciones de aminoácidos, otra señal de calidad del jamón. Son los puntitos blancos que muy lejos de ser una alteración del producto responde a un largo y necesario período de maduración apareciendo al final de este proceso para lograr así la tan preciada calidad.

 

2.- AROMA:

Caracterizado por un aroma INTENSO y PERSISTENTE a la vez que AGRADABLE enaltece la calidad a la hora de degustar estos productos. Este aroma tan singular como peculiar se debe a la alimentación natural de los animales y a la gran cantidad de compuestos volátiles que aparecen al final de la maduración de la pieza.

 

3.- TEXTURA:

•  DEL MAGRO: Combinándose rasgos fundamentales como una sequedad, fibrosidad, jugosidad y consistencia óptimos.

JUGOSIDAD, es el lógico resultado de la relación entre la sequedad, humedad, fibrosidad e infiltraciones de grasa ya mencionados.

CONSISTENCIA. Con la cantidad de tejido conjuntivo y con la presencia de grasa infiltrada además de la consideración de la edad y método de cría de estos animales hacen que el nivel de deshidratación sea el idóneo a los paladares más exquisitos.

•  DE LA GRASA : Al poseer un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, la grasa de los jamones ibéricos de calidad responde a una textura blanda, también por el sacrificio del animal en edad adulta en la que el número de células adiposas y su diámetro es mayor.

 

4.- GUSTO: al punto de sal y dulce cada uno en su grado propicio encontramos la combinación perfecta a nuestro sentido del gusto.

AL PUNTO DE SAL: El contenido en sal no debe ser demasiado bajo desde el punto de vista microbiológico, ni demasiado alto desde el punto de vista nutricional.

Además la grasa infiltrada existente y necesaria en estas piezas rebajará el gusto a salado.

DULCE: Cabe destacar que en la elaboración del jamón ibérico no se utilizan azúcares.

Podemos decir que para esta característica tiene mucho que ver la alimentación natural de los animales que campean en libertad, que el grado de salazón obtenido es el adecuado y que el tiempo de maduración de la pieza es el más óptimo.

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